Quando nos perguntam sobre melhores dicas para extração, o tal "moer na hora" e a granulometria correta estão sempre no topo da nossa lista. Preparamos algumas dicas e truques para ajudar a dominar a arte da moagem nas suas extrações diárias.
1. Café fresco!
O café moído na hora é incomparável! No instante em que você mói o café ele acelera o processo de oxidação e, consequentemente, de envelhecimento. A sugestão é moer, no máximo, 15 minutos antes do prepararo para obter os melhores resultados.
2. Mós x Lâminas
Mós são sempre melhores que lâminas, sejam elas cônicas ou planas!
Os moedores de lâminas (tipo liquidificador, mixer, etc) cortam e quebram os grãos de café de maneira desigual, enquanto os moedores de mós oferecem uma moagem mais uniforme, o que permite, por sua vez, uma extração melhor e mais controlada. Grandes variações no tamanho das partículas podem entupir as malhas do filtro ou não favorecer trocas água/café ideais, provocando subextração (bebida rala) ou superextração (bebida amarga). Se a saída for o moedor de lâminas, esqueça os parâmetros do equipamento e simplesmente chacoalhe o moedor durante o processo, assim as lâminas trabalharão melhor.
3. Granulometria
Objetivamente falando, você deve analisar o que a bebida a ser preparada exige (método de extração, característica dos grãos, graduação da torra, etc), para então determinar qual será o tamanho das partículas de café moídas. Porquê? Pq a moagem afeta a superfície de contato do café que é exposta à água. Partículas menores terão mais contato com a água e, portanto, serão extraídas mais intensamente. Também vale o inverso. Basicamente, se você extrair muito do café (moer muito fino ou deixar em percolação ou infusão por muito tempo), o café pode ter um "gosto forte", amargo, desagradável. Ao passo em que se for extraído de menos (moagem muito grossa ou pouco tempo de infusão ou percolação) o resultado também será ruim e você terá sabores azedos, avinagrados ou sem personalidade na bebida. Encontre o equilíbrio na dica 4!
4. Ajuste a moagem
Se você achar que o sabor do seu café está muito forte ou amargo, pode ser necessário tornar a moagem mais grossa ou diminuir a dose. Se estiver muito fraco ou aguado, você pode afinar sua moagem ou aumentar sua dose. Faça experiências e encontre o que melhor se adapta ao seu paladar.
5. Moedor manual ou elétrico?
Recomendamos os 2! Existem bons moedores manuais, como o Hario Slim para iniciantes ou Comandante, para os mais experientes. Moedores manuais são mais práticos para carregar em uma viagem, por exemplo. Os moedores elétricos também são encontrados de todos os níveis. Se você está embarcando agora nesse universo, não se acanhe em começar com moedores de lâminas (Cadence, Hamilton Beach, Philco...), e à medida em que suas exigências forem aumentando, migre para um de mós, como Tramontina/Breville, Kitchen Aid ou qualquer um da linha Baratza. Resumindo, se você está servindo café para uma galera, é melhor poupar seus músculos e apertar o botão pra moer em maiores quantidades.
Se você quer ter um moedor sempre na mochila, leve o seu manual, se for moer pra galera, vá de elétrico!
Fontes:
Imagens 2 e 3: Google Imagens
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Uma dica boa pra quem está começando e tem um moedor de lâmina. Para tornar a moagem mais padrão possível, eu usava uma peneira para separar grãos moídos. Batia um pouco no moedor e ia peneirando quando estavam no tamanho desejado. A parte mais grossa eu usava na prensa. E a mais fina (que sempre acaba sobrando) eu usava pra fazer na Moca/V60. Usei por muito tempo assim até comprar um moedor manual (que eu curto bastante moer, mesmo que "pra galera", rsrs). Então a peneira (pode ter de diferentes tamanhos), ajuda bastante na padronização dos grãos. Fica a dica! 😉 Robson Jr. (Binho)