Cupping em casa, que tal?

Cupping é sinônimo de padronização!

Um método de preparo que segue protocolos técnicos, a partir da redução de variáveis além do café, mas que podem influenciar no resultado da bebida. O objetivo é identificar a qualidade das amostras, de forma qualitativa (descritores sensoriais) e quantitativa (pontos).

Portanto, é o protocolo que usamos no nosso laboratório para garantir a qualidade dos cafés que habitam nossos pacotinhos. Esse texto não tem a intenção de ser fiel ao protocolo, caso tenha interesse em saber os detalhes técnicos desse método, pare a leitura por aqui e acesse os conteúdos (em inglês) do site oficial da SCA, por aqui: "Padrões para Cafés Especiais" ou "Protocolos e Boas Práticas".

Se você não é profissional, mas tem curiosidade de preparar esse método em casa, é possível conseguir bons resultados comparativos entre duas ou mais amostras de cafés.

Então, quando se fala em padronização, quanto mais variáveis você conseguir eliminar, maior a certeza de que as diferenças encontradas entre as xícaras serão das características intrínsecas aos cafés que você está provando.

VOCÊ VAI PRECISAR DE:

- 1 xícara para cada amostra de café (xícaras idênticas)

- 2 colheres (quanto mais fundas e arredondadas/concha melhor) - balança de precisão (0,1g é ideal)

- água filtrada - chaleira elétrica ou fogão e panela

- cronômetro

- nariz & língua

ELIMINANDO VARIÁVEIS:

1º) Data da torra: quanto mais próximas as datas das torras entre as amostras, mais "justa" será a comparação.

2º) Moagem idêntica entre amostras: use moagem mais grossa que para cafés coados e mais fina que para prensa francesa (acesse nosso post sobre dicas de moagens aqui) 3º) Limpe o moedor entre uma amostra e outra: despeje uma pequena quantidade do café que será moído para "limpar" o moedor dos resíduos da amostra anterior. Se for necessário, limpe o pó retido com a ajuda de um pincel. Essa prática reduz a possibilidade de contaminação cruzada entre uma amostra e outra. 4º) Xícaras iguais: Utilize xícaras idênticas para as diferentes amostras. De preferência, xícaras com a boca larga, com 160ml ou mais. Essas tigelinhas da Nadir são ótimas e baratas! 5º) Água: Certifique-se que a temperatura e qualidade da água sejam idênticas. Se não tiver termômetro para monitorar a temperatura entre 92º e 94ºC, retire no primeiro ponto de fervura (bolinhas coladas na parede da panela) ou deixe ferver e espere de 1 a 2 minutos antes de hidratar o café. 6º) Proporção Água/Café: Com auxílio de uma balança de precisão, coloque a mesma quantidade de café e água para cada amostra, ou seja, se a "amostra 1" ficou com 9.5g de café para 150g de água, as demais deverão ser idênticas (tolerância máxima de 0.2g).

O PROCESSO!

Prepare a mesa considerando as dicas anteriores.

Após a moagem, use e abuse do nariz para sentir todos as nuances do café seco: FRAGRÂNCIA.

Ao dar start no cronômetro, despeje a água na xícara já com o café moído dentro. O ideal é que nesse passo seja promovida agitação suficiente para que o café fique completamente hidratado/ misturado na água.

Aproveite o primeiro minuto de hidratação da xícara para sentir os AROMAS, são os mais voláteis e delicados que estarão ali.

Entre os minutos 4 e 5, é a hora de quebrar a crosta e limpar a xícara. Com as costas da colher, pela superfície, sutilmente empurre a crosta contra a parede da xícara por 3 vezes. Durante esse passo, chegue perto com seu instrumento cheirador (sua nareba!) e sinta os aromas mais pesados vibrando. Provavelmente já serão diferentes dos aromas identificados no início.

Ps.: As crostas se mantêm mais firmes ao longo dos 5 primeiros minutos quanto mais frescas e limpas são as amostras.

Depois da quebra da crosta é hora de limpar a xícara.

Com as duas colheres faça uma varredura, com uma colher vindo por um lado e outra pelo outro, até que elas se encontrem e vc possa retirar os resíduos flutuantes. Leve os resíduos a um recipiente vazio e limpe as colheres em outro com água sempre que repetir o processo. É como se vc estivesse contendo e limpando o derramamento de petróleo no mar. O processo termina quando você não tiver mais espuma ou grãos boiando na superfície, por isso todo o processo carece de sutileza.

Aos 8 ou 9 minutos já será possível fazer a primeira prova: com uma colher limpa, encha a colher com o café da amostra 1 e manda pra dentro como se fosse tomar uma sopa com vontade! Limpe a colher em uma xícara com água limpa antes de passar pelas demais amostras. repita esse processo até que o café esfria e anote as suas percepções e variações de cada amostra.

Desde o primeiro momento, o cupping é uma experiência multisensorial. Aproveite cada etapa do processo para se conectar com fragrâncias, aromas, sabores, sons e tatos que essa extração oferece. Evite interferência de outros cheiros, ruídos, sabores, etc. Deixe para comentar com os demais sobre suas impressões ao final do processo, pra não haver indução sobre a percepção de cada um.